Hrănirea maielei
În fiecare dimineață, maiaua este hrănită cu făină ecologică și apă filtrată. Observăm, mirosim, ascultăm. Este un dialog zilnic cu un organism viu care determină tot ce urmează.
Frământarea și tehnica stretch & fold
Aluatul nu este frământat mecanic, ci pliat manual în intervale regulate — o tehnică care construiește structura glutenică fără a stresa aluatul, lăsând maiaua să acționeze nestingherită.
Fermentarea primară — 4 până la 6 ore
La temperatura atelierului, aluatul crește lent. Dioxidul de carbon produs creează primele alveole, iar bacteriile lactice încep să construiască profilul aromatic.
Fermentarea lentă la rece — 24 până la 48 de ore
Pâinile modelate intră la frigider, unde fermentarea continuă extrem de lent. Acest pas este esențial — aciditatea se echilibrează, glutenul se relaxează, aromele se adâncesc și complexifică.
Crestarea și coacerea
Fiecare pâine primește o crestătură trasă cu lama — un gest tehnic și artistic simultan. Cuptorul la 250°C cu aburi în primele minute: coaja se formează, pâinea explodează în volum, aurul se instalează.
